Glutenfritt Vörtbröd

Idag fick jag frågan om jag brukar baka glutenfritt vörtbröd men nej, det brukar jag inte. Men en utmaning är en utmaning så den kan jag inte motstå!

Glutenfria godsaker har två recept på Skogaholmslimpa och det här har jag utgått från och sen gjort mina ändringar efter första provbaket.

Jag tappade lusten att baka ett tag efter sonens diagnos för precis allt jag provade gick åt skogen. Utom kladdkaka och muffins. Men, trägen vinner och idag har jag vant mig. Men.... det jag hakade upp mig på var att det var så noga att följa recept. Det stämmer INTE för min del. Det är då det går åt skogen. Jag läste ett inlägg någonstans av en glutenfri konditor som sa att precis som med vanligt brödbak måste man känna av degen/smeten för ingredienserna uppför sig olika från gång till gång. Det bästa jag läst hittills om glutenfri bakning. 

Utifrån glutenfria godsakers recept på glutenfri skogaholmslimpa så ändrade jag enligt följande:

• 5 dl vatten istället för 4 dl då halvlitersdegar passar min jäskorg bäst
• 7 dl Mixwells ljust gluten- och laktosfria basmjöl till degen, sen kanske 2 dl till utbakningen men där provar jag mig alltid fram. Degen ska kännas normal och varken torr eller kladdig
• Rapsolja istället för smör

Jag är förtjust i långjäsning av degar men den här gången följde jag receptet och jäste som det anges där.

När det gäller vörtbröd tänker jag så här: 

Degspad: Julmust och/eller glutenfritt öl i den mängd som du tror att du kan tåla i ditt bröd. Resten av degspadet vatten. Systembolaget har faktiskt en glutenfri julöl - det hade jag ingen aning om förrän nu!

Kryddorna: 2 tsk malda nejlikor, 1 msk pomerans, 2 tsk mald ingefära. 

Sirapen: mörk eller ljus sirap - ej brödsirap för den innehåller malt. 

Till skillnad mot originalreceptet så jäser jag andra jäsningen i en avlång jäskorg och värmer upp ugnen under tiden. Följ receptet.

250 grader ugn, ej varmluft. Sänker till 200 grader när jag sätter in degen på pizzastenen som är klädd med bakplåtspapper.

Har du inte jäskorg, ta en ren handduk, lägg den i en bunke eller skål, mjöla in den. Lägg i degen. Jäs enligt receptet.

Vänd sen upp degen på bakplåtspappret och hiva in i ugnen på bakstenen eller en varm plåt. Grädda till 98 graders innertemperatur för bästa resultat. 

Bild nedan på min variant av glutenfri skogaholmslimpa. Efter några inköp så ska jag provbaka ett vörtbröd och se om mina tips stämmer så väl som jag tror. 👏

Långjäsning av glutenfri deg

Eftersom jag även bakar glutenfritt ibland ville jag testa metoden med långjäsning på det också. Det gick strålande bra! Det var första gången jag använde Softbake, jag gjorde degen sent så tog inte fram vågen och vägde upp 10g utan chansade på att 2 tsk gör någon nytta. Jag har ingen aning om hur mycket 10 g softbake är men Google vet såklart. 1 msk Softbake är 9,6 gram. Så huruvida det gjorde någon nytta denna gång eller ej vet jag således inte.

3 krm jäst

0,5 dl sirap

0,3 dl rapsolja

2 tsk kummin

3/4 tsk salt

2 tsk softbake

Mixwell mörkt basmjöl till lös deg

Rör samman med slev till rätt lös deg, inte rinnande smet utan ändå en deg. Låt jäsa minst 8 timmar i rumstemperatur under plast/tallrik. Ta upp på mjölat bakbord, minst 2 dl mix. Knåda in till lagom fast deg - lite klibbig men inmjölad när den läggs i mjölad jäskorg. Jäs i 2-3 timmar. Ugn 250 gr i minst en timme före gräddning så ugnen är riktigt genomvarm. Jag använder baksten/pizzasten men plåt som får stå i ugnen går också bra. 

Vänd ur degen ur korgen på bakplåtspapper och för in på den varma stenen/plåten med hjälp av en spade eller skärbräda. Sänk värmen till 200 gr.

Grädda i 30 min och sätt in en termometer, låt brödet bli 98 grader.

Vila på galler. Vänta med att skära i det i minst en timme.

Långjäst bröd med kummin och rågsikt

Äntligen är jag inne i att baka mitt bröd själv igen. Det är för mig allra minst energikrävande att sätta degen på kvällen för att sen när jag kommer upp på morgonen/förmiddagen baka ut den med några deciliter mjöl. Den väldigt lilla mängden jäst gör att det blir en betydligt bättre smak på brödet än snabb-bakat med mycket jäst. Överlag är vi alltför förtjusta i att saker ska gå så fort idag. Igår kväll råkades jästen smula en del så jag fick i lite för mycket jäst, det har jag igen idag då degen jäste på en dryg timme i jäskorgen. Jäskorg är ett suveränt redskap i köket, det ger massor med brödglädje! För något år sen sålde Rusta olika jäskorgar för en femtilapp så jag köpte några att ha extra hemma i skåpet, främst för glutenfri bakning vilket är mitt nästa försök med långjäsning. Det borde, i teorin, gå lika bra det. 

Dagens kumminbröd

Lite jäst, tänk ca 3 krm

Någon matsked sirap och någon matsked rapsolja

Kummin efter tycke

Rågsiktsmjöl och lite salt

Ljummet vatten

Degen går utmärkt att röra samman för hand men jag tycker det är enklare att använda lilla maskinen. Den ska dock köras väldigt lite, degen ska bara blandas samman i stort sett. Plastfolie eller en tallrik över bunken så inte all fukt dunstar under natten. Istället för jäst är det utmärkt bra att använda surdeg, jag har inte satt någon ännu för säsongen så kanske ska ta och göra det. Det tillför mycket smak till bröden och jäsningen blir lite annorlunda. Långsamhetens lov är skön när det gäller bröd.

Häll ut degen på väl mjölat bakbord, 1-3 dl rågsikt är lagom. Knåda in mjölet och när den inte är alltför kladdig är den färdig att lägga i den mjölade jäskorgen. Jäs 1-3 timmar, tiden beror mycket på mängden jäst. Dagens bröd råkades som sagt få några smulor för mycket jäst i sig så jag lät den jäsa ca 75 min.

30 min in i gräddningen sätter jag i termometern, då är innetemperaturen runt 50 grader och brödet rasar inte samman av det. Dagens bröd ser roligt ut, jag skar ett lite för grunt jack i degen efter ha vänt ur det ur korgen, jag hade slarvat lite med att forma degen så förutom mitt jack sprack den direkt upp på sidan i ett veck som blivit kvar. Det ser ut att få en intressant form i alla fall. 😂

Till nästa brödbak behöver jag inspiration så nu ska jag njuta av boken Brödglädje, fina berättelser varvade med väl beprövade recept. Libris förlag. 

Just idag valde min termometer att ge upp.... den stannade på 93 grader och rörde sig inte alls sen. Brödet är säkert övergräddat men duger till rost-bröd om inte annat. Före termometrarnas tid kände man ju på brödet om det var färdigbakat, låter det ihåligt när man knackar i botten på det så är det färdigt. Detta är definitivt färdigt. Nästan som ett stort eko därinifrån. 😂 Så här ser det ut i alla fall - mitt snitt gjorde ingen nytta alls utan det sprack i sidan pga mitt slarv med att knåda till en rund bulle. Det ser ut att riktigt längta efter att brytas sönder där i skarven 😍 Nu ska det vila lite utan bakduk och lite senare lägger jag på en sådan. Troligen väntar jag till i morgon med att packa det i påsar. Ytan är knastrigt hård precis så där som den ska vara. Brödet är betydligt mörkare än vad bilden visar.

Långjäst vörtbröd

 

Igår kväll satte jag en deg lite sådär på en höft.

Ca 2 krm jäst för söta degar

Lite salt

0,5 dl brödsirap

2 dl Falcon julbrygd

3 dl ljummet vatten

0,5 dl rapsolja

2 tsk malda nejlikor

1 msk pomerans

Minns ej hur mycket mald ingefära 

Rågsiktsmjöl på en höft till lös deg

Degen ska bara blandas.

Degen fick jäsa under plastfilm i bunken ca 12 timmar.
Satte på ugnen på 250 grader, vanlig värme, på morgonen.
Hällde ut degen på mjölat bakbord och knådade samman lätt 
tills den inte var fullt så kladdig. 
Formade till ett runt bröd och lade den i mjölad jäskorg.
Den jäste i 2 timmar men hade behövt lite till då den sprack mycket 
snabbt i ugnen. Det var nog för kallt i köket på natten under första jäsningen.

Jag hällde över degen från jäskorgen till ett bakplåtspapper på brödspaden och hävde över det på bakstenen i ugnen i 250 gr som jag drog ner till 200 gr. 30 min sen in med stektermometern och satte larmet på 96 grader. 98 grader är nog optimalt men de sista graderna går så fort så jag sätter alltid termometern lite lägre. Jag glömde att det inte var varmluft på i ugnen så gräddade i mitten av den.... därav extra mörk färg. 

Då jag provsmakade brödet som ljummet smakade det mycket pomerans, senare var det otroligt gott. Det enda jag saknade var russinen men jag hade glömt lägga dem i blöt kvällen innan, det brukar inte vara gott med icke blötlagda russin i deg så hoppade över det denna gången. Roligt med ett så lyckat test-bak av vörtbröd! Jag bakade enligt Ernst ena recept tidigare men det blev rätt misslyckat tyvärr.